Редакция ЖЖ поговорила с историками русской кухни, Ольгой и Павлом Сюткиными. Они рассказали о том, как на Руси накрывали столы на Пасху, какие праздничные блюда забылись сегодня, и откуда взялась традиция биться яйцами. 

---

– Современный пасхальный стол – это крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Всегда ли он выглядел так?

– Куличи с творожной пасхой – не столь уж давнее приобретение нашей кухни. Как вы понимаете, в Библии ничего про сдобный хлеб или пирамидку из творога не сказано. Сдоба, как таковая, вряд ли появилась в русской кухне раньше XVI-XVII века. Хотя бы потому, что ее невозможно испечь на поду в печи, как обычный хлеб. При этом, очевидно, обрядовый хлеб готовился и до этого. Но пасхальный стол, конечно, гораздо шире. Это апофеоз русской кухни, когда не экономили на продуктах и ставили на стол самое лучшее.

– Какие русские блюда забылись и почему?

– Старинные русские блюда исчезают из обихода не потому, что кто-то строит заговор против всего русского. Причины того, что мы уходим от старой кулинарии более прозаичны.

Во-первых, меняется быт людей. А старая кухня очень тесно была с ним связана. Вот к примеру, колядки – рождественские гадания, когда дети и молодежь ходили от дома к дому, поздравляя соседей и получая в ответ сладости. Где это сейчас? Но колядки — это еще и очень простое кушанье, издавна выпекаемое к празднику. Сегодня оно почти забыто, но еще 200–300 лет назад его знали все. «Колядки», «калитки» — вид пирожков из пресного ржаного теста.

Во-вторых, многое в старинной русской кухне не выдерживает конкуренции с современностью. Ну, кто сегодня будет запекать курицу в ржаном тесте? А ведь пирог-курник с целой курицей еще в XIX веке – непременный атрибут праздника. Свадьбы, скажем, в Рязанской губернии. Это блюдо сейчас тяжело в приготовлении, нетехнологично. Его трудно делить на порции, и вообще современному человеку непонятно, как это есть.

В-третьих, меняются поварские приемы. Русская печь безвозвратно ушла из быта наших соотечественников. А вместе с ней ушли и печные блюда – все эти томленые щи, высушенная в печи пастила-левашник, ушное. Даже обычные толстые блины, приготовленные печи, будут совершенно другими на вкус.

И наконец, меняется наше представление о вкусной и здоровой пище. Вот почему бараний желудок, фаршированный рублеными потрохами с салом и гречневой кашей, – то, что раньше называлось блюдом «няня», - вряд ли найдет сегодня множество поклонников.

– В разговоре о старинном праздничном столе нельзя обойти стороной лебедей. Лебеди – это блюдо из сказки, или их действительно готовили? Как?

– С лебедями на Руси некоторая загадка. С одной стороны, добывали их давно и успешно. К примеру, старинная хроника рассказывает нам о том, что на территории будущих Воронежской и Тамбовской губерний еще в XIV веке проходили «ловли лебединые». Там в 1323 году «сокольники цареви», используя ручные кречеты «пришед ловиша лебеди». 

В позднем Средневековье на Руси без лебедя не обходились ни на одном пиру. Готовили его в виде жаркого (жареного) мяса. Мясо взрослого лебедя имело привкус рыбьего жира, поэтому его ели не так часто. Иногда лишь коптили грудки. Больше почитали молодых птиц. Приготовленных лебедей подавали в виде полотков (т.е. половинок грудки).

Английский посол Ченслор, описывая приём Ивана Грозного, особое внимание уделил изображению лебедей: 

Входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя. Чрез полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью

Загадка красивого застольного вида лебедя проста: с убитой птицы снимали толстую кожу вместе с пухом и перьями. В таком виде её отдавали на дубление. А непосредственно перед выносом гостям жареного лебедя одевали в эти «белые одежды».

Русский историк Н.Костомаров замечает, что в XVII веке лебеди считались изысканным блюдом. «Их подавали под взваром с топешниками, т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло. Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах».

– Кстати, и традиционные русские пасхальные блюда тоже изменялись со временем?

– Конечно. Эволюция нашего кулича – лучший пример тому. Приближающийся праздник Пасхи неизменно ассоциируется у нас с куличом. Высоким, сдобным, политым сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в великую субботу. Но такими они были не всегда. 

Согласитесь, трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные глиняные или медные формочки для выпекания этого изделия. Очевидно, что ещё 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, т.е. готовился «на поду» в печи на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко выпекали именно такой.

А уж в XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) отмечается: «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон (противень)».

Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. На известнейшем полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) кулич перед священником напоминает по форме сегодняшний круглый ржаной хлеб.

Но уже с начала XIX века к нам проникает новая выпечка – ромовая баба. Делалась она из сдобного теста, выпекалась в форме, сверху украшалась сладкой помадкой. Ну, чем не идеальный кулич? Вкусный, красивый, богатый. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи.

– Зачем биться яйцами на Пасху? И надо ли вообще это делать?

Пасхальный обряд с битьём яиц на Руси не такой и древний. Первые документальные свидетельства о «катании яиц» на Пасху относятся к XIV веку, а «битьё» яиц и вовсе упоминается лишь в XVII веке. При этом монастырские наказы XVII века запрещали пасхальную игру в «битки яиц». Выводы отсюда следуют, на самом деле, не столь очевидные. Понятно, что яйцо играло символическую роль у наших предков еще в дохристианские времена. И отсутствие упоминаний об этом в русских летописях говорит как раз о том, что языческий характер этого действа сохранялся чуть ли не до XV века. А затем начала происходить адаптация этого обычая в церковный быт. Аналогичная история случилась и с блинами, которые не имели связи с Масленицей и сыропустной неделей до XVI века.

Историк Николай Костомаров так пишет о XVII столетии:

Всю страстную неделю повсюду толпились продавцы красных яиц, другие расписывали их золотом. Некоторые яйца были гусиные или куриные, вареные, а иные деревянные. При христосовании считали необходимым дать яйцо, а если христосовались люди неравного достоинства, то яйцо давал высший низшему

Как видите, никакого биться яиц друг о друга не предусматривалось.

– О луковой шелухе мы все знаем, но из натуральных красителей больше ничего не приходит на ум. Что использовали наши предки?

– Наиболее популярны всегда были яйца красного цвета. С помощью луковой шелухи такого оттенка, конечно, не получить. Красная краска в России получалась из местной кошенили или «червеца». Из этого насекомого, обитающего на корнях земляники и некоторых других травянистых растений, получали кармин – краситель красно-пурпурного цвета.

До XIX века краски, естественно, использовали домашнего изготовления. Так, желтая получалась из корня дикорастущих яблонь или из цветков бузины. С корой поступали также, как и с шелухой лука. Складывали в горшок, заливали водой, кипятили.

Синий цвет, к примеру, на Кубани, получался из лукового растения, которое раньше называли толкачики (Muscári, или мышиный гиацинт). Оно появляется на свет рано, вместе с подснежником. Если перекипятить с ним яйца, то они приобретают темно-синий или даже черный цвет. В Екатеринославской губернии из отвара гречневой половы (отходов при очистке зерна) получали цвет индиго. В харьковской губернии тот же эффект достигался за счет сушеных цветов синей мальвы.

Зеленая краска добывалась из ягод черники или дикорастущей бузины, которые растирались с раствором желтой краски (полученной из сережек осины). Черная краска с сизым оттенком вороньего крыла получалась из коры ольхи и молодых листьев черноклена.

Сегодня все эти методы в прошлом. У нас есть и свой секрет окраски яиц. В свое время соседка грузинка научила делать это с помощью корешка эндро (марены красильной). Сейчас на некоторых рынках его продают торговцы с юга перед Пасхой. Он добавляет к кирпичному цвету от луковой шелухи оттенок алого, рубинового.