Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций. Часть 1

Меня попросили рассказать, чем "их" Рождество отличается от "нашего" Нового года.

Это моя внеплановая статья. Вернее, даже так: это черновик, который мне сейчас, извините, но некогда редактировать до "книжного" варианта, поэтому он будет таким, как есть. Вообще этой теме можно посвятить целое большое исследование, и поскольку я уже ранее публиковала несколько родственных статей, я дам здесь на них ссылки.

Все активные ссылки ведут в мой журнал и открываются в новом окне. Все фото взяты из открытых источников Интернет.

Я заметила, что с каждым годом появляется всё больше русскоязычных изданий, посвящённых новогодним и рождественским праздникам, и кулинарная литература — не исключение. С развитием интернета, русскоязычные авторы получили доступ к многочисленным рецептам других кулинарных традиций, связанных с Рождеством, но вместо того, чтобы разобраться в них и попытаться их понять, они просто отождествили их с Новым годом и стали предлагать уже в свою очередь своим читателям как "новогодние". Мол, нет разницы: у них там — Рождество, а у нас это Новый год.

Отечественные кинопрокатчики тоже хороши: в названиях и диалогах иностранных фильмов просто заменяют слово "Рождество" на "Новый год", а всех европейских дарителей называют санта клаусами.

Так, да не так, а иногда даже совсем не так. К тому же "у нас" тоже есть Рождество, а "у них" тоже отмечают Новый год, о чём эти "деятели культуры" почему-то забывают (или не знают?)



В конце XIX-нач.XX вв. ни у нас, ни у них не придавалось большое значение празднованию Нового года. Поздравления, открытки, светские приёмы - да, но это был просто праздник в ряду других календарных праздников.

Рождество Христово сначала выделялось только церковью: со II века она вспоминала его в День Богоявления (6 января "у них", 19 января "у нас"), а с IV в. был установлен отдельный праздник. По одной из версий, празднование Рождества было установлено 25 декабря, чтобы отвлечь язычников от празднования зимнего солнцестояния.

Как светский (семейный, детский) праздник, Рождество в Европе стали массово отмечать лишь с середины XIX века, хотя постепенно эти традиции зарождались и проявлялись то тут, то там примерно с XIV-XVI вв. Они крепли и со временем стали главнее, чем новогодние.

В Северной Америке рождественские традиции появились благодаря выходцам из Европы, но стали постепенно обретать свои черты только в 1830-1850-х гг. Не зря говорят, что существует особая американская культура, поэтому я считаю, что нужно прежде хорошо подумать, чем равняться на Новый Свет в некоторых вопросах, в т.ч. нужно понимать, почему их современные рождественские традиции именно такие и почему по отношению к ним американцы ведут себя именно так. Как говорят британцы, я бы хорошенько всыпала им только за одни их мерные чашки и ложки, из-за которых на европейских кухнях возникают постоянные проблемы.

История празднования Нового года и Рождества очень интересная и долгая, она начинается с языческого поклонения растениям и подношения даров духам природы. Датами начала нового года у разных народов были и 1 марта, и 1 сентября, и 1 января. Во многих культурных традициях до сих пор существует своё летоисчисление. После Октябрьской революции 1917 года в результате календарной реформы русское Рождество сместилось на 7 января, а Новый год - на 14-е. Рождественская ёлка, которую фактически никто не запрещал, продолжала существовать до 1929 года, пока окончательно не попала под запрет на всей территории СССР. На несколько следующих лет она в прямом смысле слов ушла в подполье, но 28 декабря 1935 года неожиданно была реабилитирована в новом качестве. В этот день в газете "Правда" было опубликовано письмо за подписью Первого секретаря Киевского обкома Павла Постышева. Письмо заканчивалось словами: "Давайте организуем веселую встречу нового года для детей, устроим хорошую советскую елку во всех городах и колхозах!"

Рождество и Новый год связаны одной нитью, но сначала всё-таки был Новый год и праздник зимнего солнцестояния.


Все современные рождественские зарубежные традиции — это именно рождественские традиции. Большинство из них, повторюсь, окончательно оформилось не так уж давно, в XVIII-XIX вв, а некоторые так и вовсе в середине XX в (например, такие как стакан молока с печеньем для Санты или появление красноносого оленя Рудольфа). Некоторые традиции вполне можно сделать и новогодними: например, готовить печенье для Деда Мороза. Почему — я намекнула в статье "Рождественская каша": потому что это древние традиции, только трансформированные современностью, они понятны жителям разных регионов на генетическом уровне.

Основная новогодняя традиция в Европе сейчас лишь одна: шумом и фейерверками отгонять злых духов в ночь с 31 декабря на 1 января.Собственно, она совпадает с советской новогодней традицией и особенно с китайской, так что тут для нас ничего нового нет.

31 декабря отмечается день Св.Сильвестра, который победил ветхозаветного змея, поэтому в европейском быту новогодний праздник часто называется не "Новый год", а "Сильвестр". Он тоже имеет свои специальные символы. См. также мою статью"Дед Мороз и нечистая сила. Фольклорно-кулинарные традиции".

Так что Новый год тоже отмечают и в Западной Европе, и в Америке, и в Австралии, но в облегчённой, так сказать, версии, не такой важной для многих местных жителей.

Для нас (я имею в виду СССР и постсоветское пространство) Новый год вот уже девятый десяток лет является семейным праздником, связанным в то же самое время со всеобщим весельем. Для западной традиции Рождество и Новый год - это два разных праздника, каждый со своими традициями и символизмом, но тихим семейным является как раз Рождество.

"Если это невозможно понять, это нужно просто запомнить" (с)



Не знаю, как в Северной Америке, но 25 декабря, в Рождество, вы не встретитена европейских улицах веселящиеся толпы народа, подобные нашим новогодним игрищам и сборищам. В небольших населённых пунктах все улицы вообще тихи и пустынны. К родителям приезжают дети, к бабушкам и дедушкам - внуки. Возле каждого дома полно автомобилей. Если вы хотите в этот день встретить большое скопление народа, ступайте на утреннюю службу в храм. Из храма - все снова домой. Лишь к вечеру на улицах можно встретить прогуливающиеся молодёжные или семейные группы.

Все рождественские ярмарки закрываются к полудню 24 декабря. Исключение — ярмарки в некоторых европейских столицах, которые сейчас в угоду туристам работают до 1-2 или даже до 6-7 января, но на них после Рождества могут продавать лишь некоторую выпечку и напитки (сувенирных палаток остаётся очень мало либо не остаётся вообще). Большие и маленькие магазины во многих странах 25 и 26 декабря закрыты. Исключение — магазинчики при автозаправках и на вокзалах, павильоны типа "Пиво-воды" и частные торговые точки, которые могут себе это позволить. 1 января, кстати — то же самое, а вот 2 января уже обычный рабочий день.

Рождество в Европе принято проводить дома, с семьёй. Даже соседи и друзья не стремятся нарушить эту идиллию: они могут встретиться с вами лишь через день-два или наоборот прислать/принести свои поздравления заранее. Исключения, конечно же, есть всегда, но делаются они для очень близких друзей или соседей, для женихов, невест, их родственников и т.п. Проще говоря, нужно чем-то доказать, что ты достоин встречать Рождество вместе с этой семьёй и что она без тебя никак в этот вечер не обойдётся. Причём, вместе проводят именно вечер, а ночью все спят (за исключением, может быть, некоторых американских детей, которым интересно знать, как выглядит Санта Клаус).

У нас же один из первых вопросов для многих семейных и холостых людей людей - "где и с кем встретить Новый год, т.е. провести новогоднюю ночь?"Дома, у родственников, у соседей, в ночном клубе, на карнавале, в ресторане и т.д. - зависит от личных традиций и предпочтений.

Это, если так можно сказать, общепринятые установки, у которых бывают, конечно же, свои исключения, как и в любых других случаях.


Юрий Кугач. "С Новым годом", 1988

Кулинарные блюда для этих праздников там, "у них", на Западе, тоже отличаются. Собственно, у нас тоже так было когда-то, а для некоторых есть и сейчас: рождественский пост, празднование Рождества в разные даты, т.е. как некорректно говорят в быту "православное и католическое" Рождество. Об этом отечественные авторы почему-то тоже забывают, представляя себе зарубежное Рождество как некий отвлечённый светский праздник, без всякого иного подтекста и символизма. Исключение — специальные книги, о которых я скажу ниже, но это пока большая редкость.

Что интересно, эти самые светские авторы "протягивают" в жизнь своих же соотечественников зарубежные рождественские традиции, при этом особо не разбираясь не только в них, но и в собственной истории, в традициях своего региона. Сами-то они, например, пекут куличи лишь на Пасху (даже, если являются атеистами) и знают, что для другого праздника они не подходят, так почему с чужими традициями всё должно быть наоборот или как попало?

Как только какой-нибудь иностранный кулинар "не так" приготовил борщ или недопонял какую-нибудь "русскую" кашу, из нашего огорода на него сразу катятся бочки. А чем мы лучше? Сначала отечественные кулинары без знания дела берутся за иностранный рецепт, пытаются приспособить его совсем не для того праздника, под который его готовили несколько десятилетий многие поколения кулинаров, или вовсе переиначивают его до неузнаваемости, а потом говорят, что "их рождественские рецепты /книги/кинофильмы не годятся для нашего Нового года,зачем их только заграничные деятели создают". Подобных мнений в интернете сколько угодно, я встречаюсь с ними постоянно, если речь заходит об этих двух праздниках.

Я не один раз говорила и повторюсь ещё раз: все заграничные кулинарные книги - это заграничные кулинарные книги. Британские шефы, например, издают книги для Великобритании, поэтому все рецепты - с их ингредиентами, традициями и прочими сопутствующим фактами - изначально "заточены" именно под британцев, которым это всё понятно без дополнительных разъяснений. Если эта же книга издаётся для Америки или Австралии, то меняется картинка на обложке, а в рецептах вместо граммов прописываются местные чашки-ложки. Иногда чашки, граммы и унции прописываются вместе, но наполнение книги (рецепты и фото) не меняются.

Если вы, допустим, покупаете книгу на американской площадке интернет-магазина amazon, то будьте к этому готовы. Я, например, заказываю все кулинарные книги на британской площадке, поэтому в них у меня граммы.

С лицензионными периодическими журналами бывает по-другому: номер в номер они не совпадают ни по содержанию, ни по оформлению, могут меняться и фото, и рецепты.
Рецепт рождественского кекса. Колонка слева - обложка книги и вариант рецепта для Великобритании (в граммах), колонка справа - вариант для США (в чашках и унциях). Год выхода оригинального издания - 2016, в этом году в Венгрии эта книга была издана на венгерском языке с британским вариантом обложки.



То, что эти же книги попадают к отечественным издателям (очень часто с большим опозданием), которые некачественно их переводят, не дополняют соответствующими разъяснениями и пытаются убедить жителей России, к примеру, что им нужно тоже готовить по таким же рецептам - это в первую очередь проблемы отечественных издателей, а не британских. На деле же выходит, что проблемы возникают у жителей России, которые не понимают чужую жизнь, чужие традиции и из-за этого обычные отечественные домохозяйки без специального кулинарного образования считают тех же профессиональных (!) британских шефов никчёмными (бывают и такие мнения, я читала подобные отзывы в интернете).



Я не против разнообразия на любых праздничных столах, я сейчас толкую о другом: с одной стороны - непонимание чужих традиций, с другой - слепое и бездумное их копирование, а иногда - и то, и другое вместе.

Частично этому есть оправдание. После того, как празднование Рождества ушло в подполье при советской власти, а затем возродилось в 1935 году лишь как официальное празднование Нового года, наши традиции, в т.ч. кулинарные, тоже претерпели некоторые изменения. Получается, что у нас нет, например, собственной и общей для всех традиционной новогодней выпечки как таковой: шампанское, "Оливье" да мандарины — вот что вспоминается в первую очередь. В каких-то семьях пекли пироги, где-то — просто булочки, а где-то, особенно в крупных городах, пекли или покупали к новогоднему столу какой-нибудь торт (см. иллюстрации выше).

В русскоязычных поваренных книгах конца XIX – начала XX вв. не было специальных рождественских разделов. В основном, блюда либо делились на категории, либо предлагалось меню на каждый месяц года, либо печатались какие-то общие праздничные меню. Практически в каждой книге отдельно выделялось постное меню, а иногда и пасхальное, в т.ч. пасхальная выпечка. Заграничные пряники и коврижки назывались просто: "немецкие", "нюренбергские", "эльзасские", "торунские", "варшавские", "английские".

В своих статьях о венгерской кухне я уже говорила, что во многих регионах Западной Европы отсутствуют термины, соответствующие нашему понятию "постные блюда". Специальные кулинарные книги здесь издаются под общими названиями (например, "Пасхальные блюда /выпечка", "Рождественские блюда / выпечка"), но книг, посвящённых Рождеству, мне кажется, всё-таки намного больше. Часто блюда к обоим праздникам, в т.ч. выпечка, готовятся по одним и тем же рецептам. Пасхальная выпечка может иметь другое название, но рецепт может почти не отличаться от рождественского.


Слева польская книга с пасхальными блюдами, справа немецкая.

А все ли наши кулинары знают, что в послевоенные годы советские технологи специально разрабатывали соответствующие рецептуры выпечки для Нового года? Этот праздник хоть и был сначала спущенной директивой сверху, но очень быстро и добровольно стал любимым и всенародным. Почему же эти рецепты до сих пор не принимаются во внимание многими кулинарами? Почему все ищут некое спасение на Западе, но не могут заглянуть в свои же книги?

Торт - это выпечка, понятная очень многим. В СССР были торты бисквитные, песочные, вафельные, с кремом, с шоколадом, в т.ч. и специальные новогодние. На любой вкус! До сих пор из книги в книгу, из блога в блог кочует, например, несколько рецептов торта под названием "Снегурочка".


Шоколадно-вафельный торт "С Новым годом!" и рецепт торта "Новогодняя ёлка" / П.С. Мархель, Ю.Л. Гопенштейн, С.В. Смелов. "Производство пирожных и тортов", 1975.

Почему же торт как вид выпечки не стал советской новогодней традицией, а мы до сих пор побираемся по чужим столам, из года в год мучаясь с чужой выпечкой и выкидывая в мусорное ведро неудавшиеся эксперименты? Не потому ли, что выпечка никогда не была для нас главной в праздновании Нового года? Для неё просто не было места на таком столе, заставленном другими блюдами. Так о чём же сейчас жалеть, если мы сами так решили? Хотя подсознательно, как я вижу, многие всё-таки хотят видеть на своём новогоднем столе именно торт в любом его проявлении: он действительно печётся или покупается только по особым праздникам, а Новый год для нас - это как раз такой праздник.

Кстати, этот же вид выпечки популярен и на заграничных новогодних столах (иногда в виде пирожных, см. ниже фото иностранного новогоднего торта). Торты встречаются и на рождественских столах, но уже во вторую очередь, после традиционной выпечки конкретного региона. В нашей местной кондитерской, например, сейчас объявлена акция: рулеты бейгли, а также всевозможные пирожные и торты к Рождеству и Новому году со скидкой. Как-то я говорила, что местные произведения искусства - торты "Эстерхази", "Добош" и "Захер" - я могу купить в любой день года (и целиком, и в виде пирожных), но это пока ещё не наша новогодняя традиция, и я честно не знаю, станут ли они когда-нибудь ею. Например, "Добош" лично для меня - это больше весенний торт, "Захер" - летний, а "Эстерхази" - осенний. Хотя именно последний торт некоторыми туристами, посетившими Венгрию и конкретно Будапешт, воспринимается как зимний, и они потом пытаются воссоздать его на домашней кухне для своих рождественских или новогодних праздников.


Филипп Кубарев. "Новый год"

Новогодние традиции в каждой советской семье были свои, и в основном, такая тенденция поддерживается и сейчас. Даже "Оливье" и "Селёдку под шубой" - часть нашей негласной общей традиции — каждая хозяйка готовила по-своему, и каждый из нас с детства привык к этим особенным семейным рецептам. Другие вкусы кажутся нам необычными, непривычными, а некоторые товарищи так и вовсе называют эти вкусы и рецепты "неправильными".

Интересно, что ни в одной ветви моей семьи никогда не было традиции готовить какую-то выпечку к Новому году: детям вдоволь хватало магазинного печенья, вафель и конфет (в т.ч. в виде специальных профсоюзных подарков), а взрослым — бутербродов из хлеба со шпротами. Новогодний стол да и вообще все приготовления были такими богатыми и всеобъемлющими, что на какую-то особенную домашнюю или покупную выпечку у работающих родителей просто не хватало рук, времени, а иногда и лишних денег. Нам важнее было подготовить хороший костюм для школьного новогоднего утренника, чем думать о каких-то пирогах, которые могут вообще не пригодиться в новогоднюю ночь потому что всё подготовленное для неё съестное и без выпечки априори было "невпих****е", и его приходилось доедать ещё несколько дней после праздника. А вот пасхальная выпечка у нас была обязательной, хоть в семье были пионеры, комсомольцы и коммунисты.

Рождество и Пасха как церковные праздники никуда с советского пространства не уходили: церковь была отделена от государства, но оставались немногочисленные храмы, приходы, священники — это помогало поддерживать определённые традиции.

Подробнее о рождественских традициях, принятых в православии, рассказывается в книге монастырского повара Олега Ольхова "Рождественские блюда православной кухни". Очень рекомендую! Всё разложено по полочкам. Кто не понимает разницу между христианским Рождеством и светским Новым годом — загляните туда, это должно вам помочь. Однако, не забывайте, что традиции даже в рамках христианства немного отличаются, и это тоже наложило отпечаток на современное празднование западного Рождества.



И в нашей, и в зарубежной традиции есть такие блюда, которые готовятся или подаются только на Рождество или на Пасху, а есть и такие, которые, как я уже сказала выше, можно подать на эти оба праздника. Например, некоторые заграничные кексы или пудинги могли не только готовить к Рождеству, но и сохранять до самой Пасхи или же готовили (и продолжают готовить) некоторые блюда на оба эти праздника по одному и тому же рецепту.

Возьмём конкретные рождественские традиции. Тот же сливовый пудинг (пудинг с сухофруктами) в Великобритании сейчас подаётся именно к рождественскому обеду, но его остатки можно, конечно же, доесть на следующий день. То же самое с итальянским панеттоне: из его ломтиков можно сделать пудинг и тоже подать на второй день Рождества. Штоллен — это вообще отдельная история. Таким, каким мы его знаем, он был далеко не всегда. Проще сказать: он был совсем не таким, что вообще сложно себе представить. У него тоже долгая и запутанная биография.

Если не знать хотя бы об основном символизме и назначении заграничной выпечки, можно попасть впросак и туристу, и сток-фотографу, и кулинарному писателю, не говоря уж об обычном блогере и о людях, которые захотят принять у себя зарубежных гостей или сами отправятся к ним в гости. Там, у них, местная традиционная рождественская выпечка не подаётся к новогоднему столу, если только в какой-нибудь семье не приняты свои традиции. В современных магазинах такая выпечка иногда продаётся и после Рождества, но цены на неё в эти дни уже заметно снижаются, как и на все рождественские товары, и раскупают её, в основном, туристы. Местные жители, следующие традициям, готовят или покупают подобную выпечку в первую очередь непосредственно к Рождеству.

Причём, что ещё интересно. По всей Европе существуют одни и те же торговые сети, но рождественская и пасхальная выпечка, как и другие всевозможные десерты, продаются в каждом регионе свои! Например, в Венгрии отдыхает и проживает некоторое количество граждан Германии и Австрии, поэтому мы уже привыкли видеть в магазинах штоллен и спекуляциус. А вот сливовый пудинг, который продаётся в британских "Tesco", в точно такой же венгерский супермаркет не привозят, хотя под этим же брендом у нас регулярно продаются другие товары. Я бы не отказалась попробовать хоть такой пудинг, хоть какой-нибудь, чтобы понять, что это такое, но...это не венгерская традиция, и поставщики не лезут в чужой монастырь со своим уставом.


Фото www.dailymail.co.uk

Как-то пробовали в нашем "Лидле" продавать панеттоне (Италия же вроде близко, итальянцы к нам тоже частенько приезжают)...но его, видимо, никто не понял. Эту выпечку я видела только в один год, больше её не привозили. Даже немецкие пряники не очень жалуют, они постоянно залёживаются, потому что тут своих хватает, венгерских. Зато нарасхват уходят линцское печенье, которое уже давно стало интернациональным, местные рулеты бейгли, марципаны и салонцукор(специальные рождественские конфеты).

В той же Великобритании, кстати, итальянский панеттоне признаЮт, в основном, только в виде пудинга (т.е. когда его нарезают ломтиками, пропитывают алкоголем или запекают с чем-нибудь), потому что хлебные пудинги - это одна из старых британских традиций. Я как-то пробовала приготовить белый хлебный пудинг, в Великобритании и Франции они очень распространены...и больше такое блюдо никогда не готовила: рецепт был хорош, но само блюдо - не наше да и очень тяжёлое для пищеварения. Это способ утилизации вчерашних остатков, а в моей семье такое никогда не практиковалось, хотя у славян, прибалтов и венгров, к примеру, тоже сохранилась такая традиция (скажу о ней ниже).


Purple & White New Year Cake. Foto www.blurmark.com

Что интересно, в Европе и Америке тоже отсутствует понятие "специальная новогодняя выпечка". Кулинарные книги в своём большинстве включают лишь слово "рождественская". Только в некоторых из них да ещё в зимних выпусках журналов можно найти блюда к новогоднему столу.

Еврейский или китайский новогодний стол, в т.ч. выпечка — это несколько другое, этой темы я сейчас касаться не буду, потому что и календарь там несколько другой.

Европейская и североамериканская новогодняя выпечка — та же, что я и для будней или каких-то других праздников (например, дня рождения), но с другой (зимней) начинкой, иногда бывает украшена специальным декором, в т.ч. несъедобным. Например, снежинки или звёзды на торте, изображение циферблата, мешка с подарками, дата следующего года, имитация фейерверка, силуэты бокала с коктейлем / шампанским.

Они на нас похожи пониманием сути новогоднего праздника, да, но сам новогодний стол там совсем не такой, как у нас: часто он лёгкий (фуршетный) либо вообще только с напитками и десертами. Еде уже не придаётся такое большое значение, как на Рождество. Как правило, новогоднее у них — простое, можно даже сказать обыденное, немного усовершенствованное, слегка изменённое, чуть-чуть праздничное, но в то же время лёгкое для пищеварения.


Новый год в современной западной традиции — это не такой обязательный праздник, как Рождество, и отдельный новогодний стол устраивают, в основном, по желанию. Этот праздник сейчас не нужно отмечать всей семьёй или деревней да ещё и целую ночь, хотя, судя по американским фильмам 1950-60-х годов, праздновали его раньше весело и действительно всей деревней.