Рождество vs. Новый год. Суть праздников через призму кулинарных традиций. Часть 2

Я совсем не против заграничных кексов на российском новогоднем столе. Можно даже приготовить их под девизом "не по ГОСТу, а просто, чтобы было вкусно" - не по правилам и уж тем более не зная об истинных традициях. Однако, судя по многочисленным рассказам в интернете, когда подобные моменты игнорируются полностью, получается.

..каша в самом странном смысле слова. Начинают настаивать на каких-то "традициях" типа "выдерживания творожного штоллена", не разбираясь, нужно это ему или нет. Выискивают в магазинах сушеную смородину для британского рождественского пудинга, даже не зная, что её никогда в нём не было. Придумывают некие особенные "рождественские пряники" и т.д. и т.п.

Получается, что незнание зарубежных традиций может усложнять жизнь отечественным кулинарам, а замена некоторых ингредиентов может изменить восприятие заграничного блюда не в лучшую сторону и как следствие - возникают очередные "непонятки" по поводу зарубежных традиций. Ладно бы наши кулинары тренировались на своих "кошках", как говорил Никулин, но все эти странные рецепты и бессмысленные догадки множатся, расходятся по интернету и печатаются в бумажных книгах, а главное - люди им верят и передают потом другу другу, как "испорченный телефон".



Например, сейчас у русскоязычных кулинаров стал популярен творожный штоллен (как я вижу, главным образом из-за того, что многие из них "не хотят возиться с дрожжами, с творогом быстрее сделать тесто"). И вот теперь они все терзают друг друга вопросами: "довыдержится" ли штоллен (или какой-нибудь фруктовый кекс, например), как он будет выглядеть на праздничном столе, понравится ли всем и вообще не испортится ли, "вылёживаясь"? И никто даже серьёзно не задумывается, что творожная выпечка не выдерживается действительно именно потому, что может элементарно испортиться, а творог для штоллена нужен особенный. Да и дрожжевая выпечка тоже, в общем-то, специально не выдерживается, и вообще тема "вылёживания-выстаивания" теста или любой готовой выпечки - сложная и неоднозначная, но далеко не всем охота изучать теорию.

Маковые и ореховые штоллены, например, тоже не выдерживают: немецкие профессиональные пекари дают конкретные сроки хранения для подобной "мокрой" выпечки. Ну, и штоллены как рождественская выпечка традиционны лишь для некоторых регионов Германии, а не для всей её территории.

Британский рождественский пудинг — это тоже особая история: он и на родине-то не всем нравится на вкус, а уж нам его принять и понять вдвойне сложно. К тому же, он имеет трудоёмкую технологию приготовления и тяжёл для пищеварения: он по всем параметрам не подходит для нашего новогоднего стола.

Кстати, в Великобритании существуют свои рождественские традиции, несколько отличные от других европейских регионов. Там поддерживается концепция "12 Дней Рождества": есть, например, "Boxing Day", Двенадцатая ночь (Эпифания), которые отмечаются по-особому, хотя общий символизм, если так можно сказать, присущ всему рождественскому периоду. Теоретически эта концепция похожа на славянские Святки, но отмечается со своим британским колоритом. Например, фруктовый кекс, в который запекали сначала фасолину, а потом мелкие символические сувениры - это изначально традиция именно для Двенадцатой ночи. Более того: фруктовый кекс и сливовый пудинг - близкие родственники, их истоки находятся в одних и тех же блюдах. Сейчас такой кекс пекут в т.ч. и к самому Рождеству, но вариантов приготовления у него - масса, в т.ч. современностью продиктованы облегчённые и не такие трудоёмкие рецепты, как раньше.

См. мою статью "Британский рождественский пудинг. История, традиции, рецепты"

Если кто-то не был знаком с детства с подобными фруктовыми кексами и пудингами, то ему нужно не один год с ними поработать, сделать многочисленные тестовые замесы, чтобы подобрать наконец для себя рецепт и понять, что эта выпечка может понравиться и себе, и семье, и гостям. Причём, удачные выдержанные кексы получаются только с алкоголем, что не для всех семей приемлемо.



С пряниками аналогичная история. Технологически это не самая простая выпечка, поэтому с ней тоже нужно много работать. Хоть она и традиционна для постсоветского региона, но никогда не считалась у нас только рождественской или новогодней. Об этом многие наши кулинары тоже не знают, но почему-то всех сейчас тянет именно к иностранным пряникам. Лучше всего пусть будут на русском столе немецкие пряники, без них же никак, ага. Свои ж тульские и мятные уже надоели. А немецкие пряники — это тоже не такое уж и простое дело, их тоже существует много разновидностей — в каждом регионе свои, со своим вкусом и рецептом. И разбираться нужно с каждым отдельно, а у нас пишут просто "немецкие рождественские пряники", хотя иногда, как я вижу, читая подобные рецепты, они вообще не имеют никакого отношения ни к пряникам, ни к Рождеству, ни к Германии.

Одним словом, пока кулинары не начнут изучать, понимать и уважать собственные традиции, то и от "протягивания" зарубежных традиций толку не будет. Чужие традиции тоже нужно уважать, изучать, разбираться в них, а не просто копировать и пропагандировать первые попавшиеся рецепты. Пока этого не случится, будет продолжаться катавасия, где в книжный раздел "Традиционная рождественская и новогодняя выпечка" авторы даже не знают, что включить, как вообще преподнести зарубежную рождественскую выпечку и поделить её ещё и на "новогоднюю". Зачем же тогда вообще браться за такое дело? Риторический вопрос.

Например, в недавно изданной книге Татьяны Червонной "Новогодняя и рождественская выпечка. Рецепты, которые объединяют"- 50 кулинарных рецептов (из них 7 напитков), а в главу "Традиционная выпечка" вынесено...всего 6 рецептов и 5 (!) из них опубликованы под общими и даже странными названиями. Чьи это традиции? Откуда? Зачем они здесь? Почему знаменитое линцское печенье называется "Печеньем с малиновым джемом"? Что за традиции связаны с неким "Сахарным печеньем"? При чём здесь "Имбирное печенье" и почему рецепт британского рождественского пудинга так странно преподносится, в т.ч. с неточностями в описании приготовления? При том, что другая традиционная выпечка разбросана в этой книге по разным главам, а сам автор, как это очень заметно - фанат шоколада и всячески это пропагандирует посредством и своих лирических отступлений, и "новогодне-рождественских" рецептов (даже для детей). И я, кстати, не нашла среди названий традиционную рождественскую выпечку из того региона, где проживает автор книги. Из очень богатого традициями региона! Выдуманные ею истории о чизкейках (?) и другой выпечке, которую якобы любят в городе В. непонятно где расположенном и покрытом тайной" - не в счёт, это не совсем то. Про то, что по мнению этого автора "детям в новогоднюю ночь подарки приносит Санта Клаус" я уж промолчу...



Естественно, невозможно всех стричь под одну гребёнку и у каждого свои вкусы.

Например, в моём детстве в нашем небольшом городе, где все друг друга знали, Новый год отмечался шумно и весело: сначала несколько дней в конце декабря — утренники и карнавалы в детских садиках, школах и техникумах, потом вечером 31 декабря - семейный стол, после него взрослые и дети постарше — на улицу, к городской ёлке: хлопушки, игры, музыка, песни, танцы до самого утра иногда прямо на снегу, а иногда в Доме культуры. А вот в деревне, где жили дедушка с бабушкой, даже ёлки не все дома ставили. Эта ночь проходила очень тихо, многие ей даже и не придавали особое значение.

Где-то даже в больших советских городских кварталах тоже всё проходило тихо и по-семейному, а где-то наоборот отмечали всей деревней. То же самое и за границей: если рассматривать конкретные примеры, то у всех бывает по-разному. Современная глобализация тоже вносит свои коррективы.

Британский шеф и кулинарный писатель Найджел Слэйтер прав: современное Рождество - "это огромный дымящийся пудинг христианства, фольклора, язычества, традиции и торговли" ("Рождественские хроники"). Его отмечают сейчас и верующие, и атеисты. Тем не менее, у этого праздника всё равно есть серьёзная религиозная основа, в т.ч. соответствующее название, и европейская, а уж тем более американская рождественская трапеза во многих семьях начинается с молитвы.

Рождество Христово — это тихая светлая ночь, с вечерней, а затем обязательно утренней церковной службой. Это ночь, которая наполнена радостью и весельем, но они иные — не те, которые принято проявлять на Новый год. Даже музыка на концертах звучит иная. В нашей местной базилике, например, 24 декабря в 23.00 начнётся концерт органной музыки, а по отечественному ТВ какая музыка будет звучать в новогоднюю ночь? И не нужно путать её с зарубежными эстрадными рождественскими песнями: они всё равно другие, с другим текстом и подтекстом, с другим весельем и настроением.



Если в зарубежных книгах и журналах есть и рождественское, и новогоднее меню, то оно всегда (!) разнесено по разным главам и разделам: рождественское меню более символично и традиционно, а новогоднее — полегче и менее важное. Причём, заграничных блюд очень мало: в основном - всё своё, но отредактированное, обработанное, изменённое, а если есть что-то заимствованное, то в первую очередь то, что давно стало местной традицией или то, что ну очень-очень подходит под местный менталитет и не выбивается из общего ряда (например, торт "Рождественское полено" или гравлакс/маринованная красная рыба). И нужно не забывать, что у Европы, Америки и уж тем более Австралии современные рождественские традиции, в т.ч. кулинарные, могут отличаться!

Наши авторы сваливают всё в кучу: книги у нас называются, например, "Новогодняя и рождественская выпечка", "Новогодние и рождественские блюда" и т.п. Причём, ни авторы, ни издатели даже не знают, где для русскоязычных читателей поставить слово "Рождество": перед словами "Новый год" или после. Они и на Запад пытаются ориентироваться, и своим хотят угодить, но ни традиций, ни отличий не понимают.

Открываю я, например, одну из таких книжиц - "Новогодний и Рождественский стол" - и на первой же странице: "Что поставить на стол в год Петуха"...Полная каша глобализация! :) Кроме славянских и других европейско-американских традиций - ещё и восточный гороскоп с фэн-шуем.

Как-то перед Новым годом, лет 10 назад, решила я в одном российском супермаркете купить поздравительные открытки. Подхожу к крутящейся стойке, на которую как раз менеджер - солидный такой дядя, в костюме с галстуком - выставляет новые открытки. И вот смотрю я на них, смотрю...а он заметил это и спрашивает у меня: "Ищете что-нибудь особенное?" "Да, - говорю, - хотелось бы со снегирями..." И вот обыскали мы с ним всю (!) стойку...и не нашли тогда ни одну новогоднюю открытку со снегирями. Зато расставлял он фото-открытки со свиньями (год Свиньи был следующим). Свинья в новогоднем колпачке сидит за праздничным столом и т.п. И задаю я вопрос этому менеджеру а в уме держу нашу всем известную фразу "нажрался как свинья": "И вот этими открытками русский люд будет поздравлять друг друга с Новым годом?.." Он вдруг застыл и задумался, словно прочитал мои мысли. Отошла я от него тихонько...и пошла домой шить свои фетровые открытки.

Я как-то говорила в одной своей статье и повторюсь ещё раз: я живу в небольшом венгерском городке, где есть 4(!) так называемых "китайских магазина" (больших магазина, с реальными китайскими товарами — качественными, кстати - и продавцами из того же региона), но перед Рождеством и Новым годом ни в одном из них (!) я ни разу не видела никаких товаров, связанных с восточным гороскопом. В этом году я на днях специально обошла все эти магазины...и опять ничего не нашла: ёлки, шарики, деды морозы, снеговики, мишура, прочие "блестяшки" - и всё. В Европе не принято распространять и поддерживать традиции восточного гороскопа. Правда, в январе я попала в такой магазинчик как раз, когда отмечался Новый год по китайскому календарю, и вместе с покупкой мне дали в подарок календарик с напечатанной на нём рекламой данного магазина и с изображением красного петушка. Как потом оказалось, такие подарочки раздавали только покупателям и только в этот день.



Традиционные кексы, пудинги, пироги, которые "у них" подаются именно к рождественскому столу — это всё прекрасно, но не лишним иногда бывает знать, откуда они произошли. Часто почти вся эта выпечка имеет корни в языческих традициях празднования зимнего солнцестояния (новогодья, можно и так сказать). Затем она (не вся, но значительная её часть) видоизменилась и обрела символическое значение, связанное с христианством, с Иисусом Христом. Ещё позже, когда Рождество стали отмечать как семейный праздник или устраивать его специально для детей, этот символизм потихоньку отошёл на второй план, но подсознательно всё равно присутствует до сих пор.

Есть некоторая выпечка, которая сейчас готовится в т.ч. и к Рождеству, но возникла по другим причинам (например, линцское печенье), однако, суть рождественских блюд всё равно остаётся той же и многие зарубежные кулинары о ней знают и помнят, потому что стараются поддерживать эти традиции. Для них это — их традиции! Все эти рецепты проверены несколькими поколениями, но проверены там, у них, но даже там эти традиции могут кому-то нравиться, а кому-то нет.

Другие кулинарные блюда, которые подают "у них" на Рождество, часто тоже могут иметь за плечами специальный символизм и особенные традиции.

Наши кулинары всё это копируют, не разбираясь и думая, что Рождество на Западе отмечается так же шумно и весело, как наш Новый год, и что там тоже никто ни в чём не разбирается, а просто накрывают стол и всё.

Нет, не всё: отличия между празднованием Рождества и Нового года есть, хоть эти праздники, ещё раз повторюсь, очень тесно связаны друг с другом. Есть даже сходство в некой особой зимней и праздничной атмосфере их ожидания. Я уже сказала в начале статьи, что по одной из версий, празднование Рождества было специально установлено церковью именно в те дни, когда язычники проводили свои новогодние обряды.

Отличия есть и в отечественном рождественском и новогоднем меню, но многие русскоязычные кулинары этого не видят, они почему-то меньше всего озабочены поддержкой собственных традиций. Традиции эти больше всего сохранились там, где по ним меньше всего прошлись катком советского атеизма или там, где их старались поддерживать всеми силами на местном уровне: в Беларуси, на Украине, в Прибалтике, в некоторых российских регионах. Главное, конечно — это поддержка в семье: если такие традиции в ней существовали ранее, то они и продолжают существовать в наше время. И ещё бывает важна поддержка на высшем уровне, как это было с британским сливовым пудингом.

Борщ по особому рецепту или другой суп, "у́шки", блюда из зерновых и бобовых, кутья, сочиво, рыба, грибы, каша, разные постные пироги, в т.ч. калядки. А ещё - особые "хлебные пудинги", для которых заранее выпекали специальный хлеб там я подробно на этом останавливалась). Для Святого вечера, к Рождеству, готовили от 12 и более постных блюд, а само застолье могло продолжаться несколько часов. Забыли об этом? Вспоминаем!

И каждое из этих блюд наполнено особым символизмом. И даже когда его готовишь, то чувствуешь какую-то особенную энергетику, я проверяла на себе. Вы думаете, просто так британский сливовый пудинг или другую региональную выпечку раньше тщательно перемешивали в определённом направлении? Это влияет и на качество теста, но многие кулинары сейчас вычёркивают такие моменты из рецепта и даже не пытаются в них вникать (особенно те, для кого этот пудинг не является традиционным).


Вишневская А. "Колядки"

Любая практика всегда начинается с теории, а ещё нужно не только изучать, но уважать и ценить. Если этого принципа придерживаться в любом начинании, то можно будет всё понять, принять и даже качественно приготовить без посторонней помощи.

Конечно же, можно найти иностранное рождественское блюдо для своего новогоднего стола. Сложнее будет сделать своей чью-то чужую традицию, потому что для этого нужно понять много нюансов, начиная с чужого менталитета и заканчивая особыми кулинарными технологиями, часто связанными, кстати, с этим самым менталитетом и даже с некоторыми историческими моментами.

Тот же сливовый пудинг, например, не просто так стал символом британского Рождества. Там это тоже очень долго и старательно "протягивалось" сверху, как и у нас празднование Нового года, однако пудинг этот обладает особенным символизмом и к современной новогодней ночи не имеет никакого отношения ни по смыслу, ни по своим пищевым качествам.

Главный вопрос: стОит ли делать своими чужие традиции и что для этого нужно, кроме голого рецепта? Ответ на него я пока не нашла ни в одной "нашей" книге, посвящённой "новогодне-рождественским" кулинарным блюдам.



Я сейчас живу в Венгрии, поэтому знаю и местные традиции, и традиции соседних регионов (кое-что знала и ранее, потому что я фольклорист). На Рождество и Новый год я была в Австрии, Германии, Чехии, Финляндии, России, Беларуси — и не просто как турист. Я изучаю много кулинарной литературы, изданной на разных языках и даже в разных столетиях, поэтому мне есть что и с чем сравнить и о чём рассказать.

Я быстро привыкла к венгерскому рождественскому рулету бейгли с разными начинками, потому что он вкусный и понятный. В декабре им заполнены все магазины, так что мне не надо возиться на кухне с такой выпечкой. Я даже научилась отличать его от подобного пасхального рулета. Кстати, начинок у этого рулета не только 2, как почему-то считают отечественные кулинары.

Я поняла суть линцского печенья, настоящих немецких пряников и штоллена. К последнему как к особенной выпечке мы пока так и не привыкли: штоллены тоже продаются у нас в немецкой сети магазинов и я даже не один раз пекла их сама по разным рецептам, но как рождественский или новогодний калач он у нас пока не прижился. Просто как зимний и предрождественский — тоже, хоть он и вкусный. Кстати, в некоторых венгерских книгах и журналах его так и называют: не "штоллен", а "немецкий рождественский калач". Мы можем купить или испечь его один раз в год, в декабре, но не на сами праздники, а чтобы согнать охоту, т.е. чтобы понять, что он нам не особо нужен на праздничном столе. Тем более, он бывает очень похож на знакомый нам с детства кекс "Столичный", который был напичкан изюмом и который мы могли раньше купить в любое время года. Поэтому у меня, например, нет какого-то особого восторга от выпечки, состоящей практически из одних сухофруктов.



Пряники в Венгрии пекутся и продаются круглый год, в этом регионе их уважают, мастеров-пряничников очень много (см. мой небольшой обзор "Готовь сани летом"). На Рождество выпекаются пряники особой символической формы или по несколько другим рецептам, вот всего лишь и отличие их от "обычных". Пряники я пеку и ем только в холодное время года, и на новогодний стол мне до сих пор больше нравится подавать домашнюю коврижку, чем немецкий штоллен (да и то коврижка тоже тяжела для такого стола, приходится или подавать её отдельно, или доедать в течение нескольких дней).

Когда я жила в России, я покупала и внимательно изучала переводные кулинарные журналы, которые только-только начали тогда выходить. Я с детства листала немецкую переводную книгу "Мы хорошо готовим", но сколько я себя не настраивала, у меня никак не получалось испечь на Новый год ни штоллен, ни заграничный рождественский кекс с сухофруктами, потому что нужно было долго с ними разбираться, вникать в рецептуры, понимать, как и что делать с каждым ингредиентом. Т.е. в моём детстве я не видела, как это печётся, поэтому начинать мне нужно было с нуля...но руки делали совсем другое, ведь традиции наши — они тоже совсем другие. Просто так, для интереса и разнообразия тоже не хотелось ни тогда, не хочется и сейчас тратить своё время и продукты на то, что по какой-то причине может с первого раз не получиться.



К чему это я всё нафилософствовала: когда не ты пытаешься запихнуть в себя чужие традиции, а они сами распространяются вокруг тебя и ты с головой в них окунаешься, то начинаешь к ним привыкать, а если повезёт, то понимать и даже им следовать.

Сложнее всего, конечно, это делать на расстоянии, пытаясь изучить и понять эти традиции по художественным фильмам, в которых часто бывает много вымысла, или по книгам, которые в своём оригинальном варианте издаются совсем не для нас. От себя скажу, что при большом желании это всё-таки можно сделать, но придётся приложить больше усилий, чем мы обычно прикладываем, и потратить больше времени, чтобы изучить много соответствующих источников. А изучать и сравнивать нужно всё: фильмы, мультфильмы, книги кулинарные, книги художественные, научные работы, посвящённые Рождеству и Новому году. Желательно поездить по Европе, а если повезёт - и по Америке, пообщаться там с местным населением, чтобы понять некоторые специфические моменты. В общем, принимать во внимание нужно всё, а не ориентироваться только на один-два сайта или на три-четыре переведённых на русский язык кулинарных рецепта.

Новый год наша семья теперь тоже стала отмечать как Рождество: ужин в обычное время, а ночью - спать. Здесь никто не стреляет всю новогоднюю ночь напролёт из хлопушек, не разбрасывает петарды под окнами до утра. То там, то тут начинают потихоньку греметь и дудеть в дудки с периодичностью раз в час где-то с 9-10 вечера и к половине первого ночи уже заканчивают (плюс в 24.00 небольшой фейерверк на главной площади, который слышен во всех концах города). То ли законодательство такое, то ли совесть у людей есть, то ли здесь мало нечистой силы, которую нужно гонять всю ночь :)


Inge Löök (Финляндия). Картины из серии "Старушки-хохотушки". Рождество

И САМОЕ ГЛАВНОЕ: после того, как мы все отметим Новый год, мы знаем, что впереди нас ждёт всего лишь очередной календарный год. После того, как наступит Рождество, мы осознаём, что впереди - ещё целая Вечность! В первую очередь это нужно понять умом, душой и сердцем. И вот тогда станет ясно, чем отличаются эти праздники, а также какие кулинарные блюда и в какой раздел нужно определить.


Inge Löök (Финляндия). Новый год

P.S. Обратите внимание, какие блюда изображены на открытках и картинах, которыми я проиллюстрировала данную статью. Торты к Новому году я встретила 2 раза на советско-российских картинах + 1 раз пирожные у финской художницы и несколько раз в виде рецептов и фото в советских кулинарных книгах. Эта выпечка, я так думаю, всё же больше относится к городским традициям. Один раз встретила печенье у зайца в лапках. Чаще всего на советских новогодних открытках встречаются конфеты и сушки-баранки, потому что они понятны всем, во всех городах и сёлах. За ними по популярности идёт хлебосольный каравай. Родственная выпечка для последнего - разные виды так называемого рождественского хлеба, всевозможные калачи и наша коврижка, название которой происходит от слова "коврига"/"коврижный хлеб". Это значит, что моя генетическая память меня не подводит, и на нынешний новогодний праздник я тоже снова хочу испечь свою пряничную коврижку. Правда, после того, как я научилась работать с официальными советскими рецептурами, моя семья просит меня печь на Новый год ещё и торт под кодовым названием "Светлячок", т.е. обычный советский бисквит №1, с пропиткой и масляным кремом. "Джин думает" (с).